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膳盒的合理搭配
人体对营养素的需要量是多方面的，没有一种食品单独食用时能满足人体对于所有营养素的需要，被一些人认为最完善的牛奶，不仅缺乏铁和丙种维生素，而且矿物质过多。同时，摄入的各种营养素又相互关联和相互影响。例如醣份供给充足可以减少蛋白质的消耗；脂肪摄入量过少往往影响脂溶性维生素的吸收；醣份摄入量多则硫胺素需要量相应增多。因此，为了满足人体对营养素的多方面的需要，要尽可能做到食品合理搭配，以提高食物的利用价值。粮食淀粉含量多，是醣份的主要来源，也是蛋白质和硫胺素的主要来源；动物性食品和豆类是蛋白质、脂肪以及甲种维生素、核黄素的主要来源；蔬菜是丙种维生素和无机盐以及粗纤维的重要源。各种营养素除来自主食外，要由副食品来补充。副食品品种繁多，在膳食中大体上可以蔬菜为主，适当搭配豆类和豆制品以及动物性食品，加上调味品和?由脂，一般可以满足机体需要为了合理搭配膳食，我国劳动人民创造了许多好办法，提高了食物的利用价值。例如主食方面粗细粮混食、粗粮细作，干稀搭配、豆煮稀饭和副食品方面的荤素搭配。
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食品的合理利用
无论是集体食堂或在家庭，膳食中都应供给足够的营养成分，以满足人体需要。在我国地大物博，主副食品种繁多，来源广，生产供应条件完全可以满足要求。但我们还必须注意营养卫生，使现有食品得到充分利用，这就要做到合理生产、搭配、改进加工烹调方法和改进饮食习惯。另一方面，也决不能把食品卫生误解为大量吃荤或多吃营养补品。
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碘
碘是合成甲状腺素所必须的元素，甲状腺素则是维持人体新陈代谢的必需物质。健康成人甲状腺含碘约8毫克(以干重计算)。碘的来源主要是海产品，‘如鱼、”虾、海带、紫菜、海盐等等。在青春发育期、妊娠期需要量增加。内陆山区由于食物和水中含碘量较少，甲状腺激素的合成障碍，促甲状腺激素分泌增多，引起甲状腺代偿肥大，这就是地方性甲状腺肿。解放后伟大领袖毛主席和党中央对这些地区人民生活非常关心，有关部门采取厂一系列措施，如供应含碘食盐(每一吨食盐可加碘化钾5～】0克)，多供给海产食物等，大大改善了原来的缺碘状况。
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无机盐
人体需要的无机盐由钠、钾、钙、铁、碘、磷、镁、硫等各种元素。无机盐是维持体内各组织的渗透压及酸碱平衡的重要物质，这些化学元素和蛋白质共同存在维持各组织问的渗透压。无机盐还是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨胳和牙齿的重要成分，磷、硫是构成机体某些蛋白质的成分，铁是血红蛋白的重要成分，碘是组成甲状腺素所必需的物质。无机盐在食物中分布很广，一般能满足机体需要。有时因环境因素或者机体对它的需要量增加时，则会出现一些缺乏症；其中特别重要的是钙、铁、碘等。
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维生素相关知识
维生素是人体进行正常的生理活动必需的营养素。虽然人体对它的需要量不多，但是如果我们饮食中长期缺乏某些维生素或摄取量不足，就会产生某些维生素缺乏症。维生素有二十多种，可分脂溶性与水溶性两类。脂溶性的有甲种、丁种维生素等，水溶性的有乙种维生素(硫胺素、核黄素、菸硷酸)和丙种维生素等。下面介绍一些主要的维生素。(一)甲种维生素 甲种维生素有促进生长发育、维持上皮细胞新陈代谢、参加视网膜内视紫质的形成等作用。 甲种维生素在动物性食品中含量较多，如肝脏、蛋黄、鱼肝油、奶类、禽、蛋等。植物性食品虽不含甲种维生素，但是有色(如红色、绿色)蔬菜中存在胡萝卜素，能在人体内转变为甲种维生素。当甲种维生素缺乏时可出现夜盲症，俗称鸡盲眼，黄昏时看不清东西。因为当甲种维生素缺乏时，影响视紫质的再生能力，而视紫质是视网膜感受弱光不可缺少的物质，缺乏时眼睛暗适应机能减退，发生夜盲症甲种维生素缺乏会引起上皮组织角化，使皮肤粗糙，呈鳞片状；发生在呼吸道、消化道、生殖泌尿系统以及眼结膜上，则许多腺体分泌机能降低，如泪腺分泌减少，特别容易受细菌感染，发生干眼症，可进一步发展成角膜软化、角膜溃疡等。此外，甲种维生素对胎儿幼小机体正常生长发育也有很重要的作用。
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醣
食物中蛋白质的量如果超过人体的需要，多余的就被氧化供给热量。一个人每天如果进食过少，也就是热量供应不足，这时虽然供给较多蛋白质，但往往不能弥补蛋白质的缺少，因为这些蛋白质被身体用作热量的来源了。食品中蛋白质有两种来源，一种是动物蛋白质，如鱼、肉、蛋；另一种是植物蛋白质，如粮食、豆类等。粮食和副食品的合理搭配，可使人获得符合营养要求的完全蛋自质，这就是蛋白质的互补作用。醣又称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的。根据醣的结构不同，可以分成单醣、双醣和多醣。单醣主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，双醣主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖，多醣有淀粉、果胶、纤维等。各种醣类(除纤维素和果胶外)经消化酶分解成单糖才能被人体吸收利用。。醣是供给人体热能的主要来源，人的体温、人在劳动时用的力气、消耗的热量主要是醣供给的。醣易于氧化，能迅速满足人体热能的需要。每克醣产热4卡。纤维素与果胶虽然不能分解成单醣而被人吸收，但也是食品中重要成分，它能促进胃肠道蠕动和?削l艺腺分泌。食物中的醣大部分来自谷类和根茎类，这些食品含大量的淀粉和少量糖，各种食用糖，如白糖、饴糖，能直接供给醣份。蔬菜、水果中除含可利用的醣外，还含纤维素和果胶。我国以粮谷为主食大约有60----70％的热量是醣供给的。
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蛋白质
思格斯说：“生命是蛋白体的存在方式”。蛋白质是机体组成的主要成分，是生命的基础。蛋白质是碳、氢、氧、氮等元素合成的一种化合物。各种生物，甚至同一生物不同组织中的蛋白质各不相同。但是所有的蛋白质都是由二十几种氨基酸组成。这些氨基酸，有的人体可以自己合成，通称非必需氨基酸；有的必需从食品中摄取，通称必需氨基酸。必需氨基酸有八种，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。不同食物中蛋白质含量和必需氨基酸比例有很大差别，蛋白质中必需氨基酸比例与人体需要接近的，一般称它为完全蛋白质，如一些动物性食物。评定食物中蛋白质营养价值不仅要考虑各种氨基酸的比例，也要考虑进食的总量和人体需要等条件。例如，粮食中蛋白质所含的赖氨酸比较少，但一般健康成年人吃粮较多，而对蛋白质需要量相对来说比较少，因此只要吃足够的粮食就不会缺乏蛋白质。但对生长期的儿童——尤其是婴儿，或生病及恢复期的人，由于对蛋白质需要量较多，就要注意供给含蛋白质丰富的食物。蛋白质功能主要是构成细胞，并进行新陈代谢，调节生理机能等，是组成核蛋白、激素、酶、抗体等的重要成分。蛋白质经胃肠消化酶作用，变成简单的氨基酸被人体吸收。若长期缺乏蛋白质，则出现体重减轻、精神萎靡、肌肉萎缩、贫血、抵抗力减弱、水肿，儿童发育迟缓、消瘦、乳母乳汁分泌减少等现象。
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第一章营养卫生
解放前，我国广大劳动人民在帝国主义和官僚资本主义的压迫下，经常处于吃不饱、穿不暖的状况。农民尤其如此，不少地区是糠菜半年粮，稍遇灾患，成千上万的人就要饿死。就是在较好年景，营养不良和营养缺乏病也相当普遍。在农业生产比较发达的资本主义国家，由于分配制度的不平等，饥饿和营养不良在被剥削阶级中仍是常见的。我国在解放后不久，党和政府制订了城乡合理的食粮分配制度，人民公社的建立为发展农业生产和进一步改进分配制度创造了良好的条件。毛主席提出的“以农业为基础，工业为主导”的发展国民经济的总方针，促使农业产量十几年内连续增产，副食品Et愈丰富，人民生活和营养水平不断提高，典型的营养缺乏病已基本上消失。为了充分发挥食品中各种营养素的作用，进一步提高人民健康水平，开展食品卫生工作是十分必要的人体需要的营养素主要是蛋白质、醣、脂肪、各种无机盐、维生素；水和粗纤维也是人体不可缺乏的。食物在人体内消化吸收，一部分营养素变成机体的体液和细胞成分；一部分经生理氧化产生热量，以供机体生长发育和活动的需要。因此，营养素的功能是构成躯体，修补组织，供给热量，补偿消耗和调节生理机能等等。
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